盐水鹅与盐水鸭分不清楚盐水鹅的关键竟是木

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盐水鹅与盐水鸭同是卤味特色美食，仅一字之差，现在我们不探讨这两道卤味谁更受欢迎，说到底每一个人爱好口味不一样，探讨也没有实际意义。时间上而言盐水鹅相比盐水鸭晚生年，加上南京与扬州距离不过百公里，在制作方法上难以避免地受到盐水鸭的影响，例如腌制方法等，但要知道扬州在汉代、唐代、清代是首屈一指的大城市，盐水鹅便是在这样的情况下应运而生的，除开吸取盐水鸭的制作精华部分，还依据鹅的特点，在组方的后味及厚重度上边做了关键处理，并且在卤制方法上边更重视本味地激发。第一步，有关鹅的预备处理，扬州盐水鹅又叫老鹅，这一“老”字并不是指的肉质地老，却是指鹅的挑选，一定要采用生长周期在1年之上的四季草食鹅，这样的鹅卤出的肉才会都是瘦肉，营养价值高，口感好，鹅一定要挑选新鲜现杀，随后洗干净肚肠及口腔，再晾挂1-2小时，控干水分。然后是腌制，这一步骤和盐水鸭的制作方法很类似，一样是先炒五香盐，随后再行腌制，将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅内部和体表，随后将鹅腌制4小时左右，腌制好后鹅内部会有水把它倒了继续挂在通风处控干水分晾制。再然后是烘干，传统化的做法是风干，可是这种方法需要的时间比较长，老的卤味人通常会提前几日就开始制作，如今开店的卤味人通常都是会挑选烘干，这是因为晾制时时间比较长鹅外皮早已起干壳，之时假如放到烤箱内调温至90-度，烤制到鹅的外皮起壳（要在鹅体内塞进少量葱姜、八角），如此这样再卤制的鹅皮会脆而不韧，口感极致。再聊配方内容，一样是盐水卤，因为鹅肉较鸭肉会更厚实，因此淮黑十八卤的做法是提升丁香的使用量，以实现透骨的效果，与此同时以便打造厚重的感觉，添加檀香便是一个关键的方式。假如你是新起卤水，并没有老卤，还可以利用熬制鹅油来提升味道，将鹅油清洗干净后切成小块，准备好葱姜，锅中加少量水，将鹅油葱姜入锅，将熬制好鹅油盛出备用。卤制：下鹅是个不容小觑的重要环节，重要到会影响成熟度的快慢和火候的均匀，卤水煮开以后把鹅放进，滚开的卤水水迅速从尾端开口处进到体腔，水的温度降低，这时候要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放进锅中，让鹅体内外的水的温度相同，并且一定要确保鹅头往下，这波实际操作统统是为了更加好的口感；基本上全部的卤水在卤制时都规定不盖盖子，但盐水鹅的卤制是个特例，不仅要盖盖子，而要盖上比锅略小的木头盖子，压住了鹅，使其浸在液体表层以下，并且将纯天然的松木香气渗入到卤水中，再入到鹅肉中与檀香的味儿完成融合，便会产生十分厚重的余味，产生独特的特色，是盐水鸭所无法比拟的。最终，要特别注意在卤制环节中，一定要操控水无法大开，要不然肉中的脂肪熔化溢出，肉质很容易变老，剩下的卤汤可长时间重复使用，越陈越好，起锅时提颈倒汤，冷却备用，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤水和鹅油口味更好。

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